Mondiola della Garfagnana: giunge il tempo di...sbranarla!
Ne abbiamo assaggiato un validissimo pezzo in quel dell'Osteria da Pio, nel
Morianese, pochi giorni fa. La
Mondiola della Garfagnana,
ovviamente, non ha nulla a che vedere con la versione dialettale moncera della
mortadella. Tipicissima, da proteggere, è un validissimo salume lucchese che
rinsalda le sue origini in tempi antichissimi. Era una delle soluzioni più
frequenti, infatti, per conservare la carne di maiale, una volta asciugata al
camino, nelle famiglie dei contadini. Pasta mordibissima, suadente, rossa e con
una grana che si sfalda in bocca in maniera delicata. Carburante principale di
questa preparazione sono gota e pancetta: la sublimazione del grasso nobile. La
speziatura avviene con sale, pepe, spezie che possono variare da produttore a
produttore, chiodi di garofano e, a volte, vino rosso. Il budello deve essere
naturale.
Il periodo di produzione del salume è solitamente quello di gennaio, così, a
quasi tre mesi dalla sua chiusura, è proprio di questo periodo dove possiamo
saggiare le note mature di questa delizia. L'assaggio ideale si protrae quindi
fino alla fine di giugno, dove le caratteristiche organolettiche della Mondiola
hanno raggiunto la loro massima espressione. In estate, c'è poco bisogno di far
fieno in cascina e di mangiare carni iper-proteiche.
Ecco che si torna al
concetto della produzione locale e della stagionalità che, da una filiera
naturale, ci approvvigiona di prodotti ideali per la stagione in corso, per le
esigenze termiche e energetiche del nostro corpo.
Un piccolo capolavoro, da riscoprire e da...sbranare. Ora!
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